人類(lèi)對(duì)細(xì)菌和真菌的利用體現(xiàn)在四個(gè)方面：

　�、偈称分谱�。即發(fā)酵原理的應(yīng)用，發(fā)酵就是有機(jī)物在一定溫度下被酵母或其他菌類(lèi)分解成某些產(chǎn)物的過(guò)程

　�、谑称繁４�。

　　腐敗原因-------細(xì)菌和真菌分解食品中的有機(jī)物并在其中生長(zhǎng)繁殖所導(dǎo)致;

　　保存原理-------將細(xì)菌和真菌殺死或抑制其生長(zhǎng)繁殖;

　　常用保存方法：“巴斯德”消毒法(依據(jù)高溫滅菌原理);罐藏法(依據(jù)高溫消毒和防止于細(xì)菌和真菌接觸的原理);冷凍法、冷藏法(依據(jù)低溫可以抑菌的原理);真空包裝法(依據(jù)破壞需氧菌類(lèi)生存環(huán)境的原理);曬制與煙熏法、腌制法、脫水法、滲透保存法(依據(jù)除去水分防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)的原理);使用防腐劑;使用射線。

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